Waarom Frans brood zo lekker is—een interview met Parijse boulanger Guillaume

Door Casper Boon op 11 juni 2020 in Eten

We zijn een broodminnend land. De gemiddelde Nederlander eet 4 sneetjes brood per dag en 49 (!) kilo per jaar, wat ons tot een van de grootste broodverorberaars van Europa maakt. We eten en maken veel verschillende soorten brood, maar toch lijkt Frankrijk nog steeds het lichtende voorbeeld in Europa te zijn. Waarom zijn die Fransen zo goed in het maken van brood?

Ik ging op zoek naar het antwoord op deze vraag door onze eigen bakker en patissier Guillaume te interviewen. Guillaume werkte in Boulangerie Béchu, een grote ambachtelijke bakkerij in het 16e arrondissement van Parijs. Boulangerie Béchu is meer dan 100 jaar oud en een van de bekendste bakkerijen van Parijs. Maar als je een bakker in Frankrijk bent, kun je niet tegelijkertijd ook een patissier zijn. Daarom besloot Guillaume naar Nederland te komen om zijn repertoire uit te breiden en misschien ook een bakkerij te beginnen.

Guillaume's broden

Dus wat maakt Frans brood zo lekker?

Volgens Guillaume zijn het drie dingen: ingrediënten, methodes en cultuur.

Ingrediënten

Guillaume heeft oog voor de ingrediënten. Hij selecteert meel dat geen pesticiden bevat en gaat voor kwaliteit in plaats van voor het biologische label. Gewoon meel heeft meestal veel toevoegingen die het brood ‘corrigeren’ als je het aan het bakken bent. Wanneer je meel van hoge kwaliteit gebruikt zonder de toevoegingen, is het jouw taak om dit te verhelpen als er iets mis gaat.

Methodes

De Fransen zijn zeer nauwgezet als het gaat om het maken van brood. Guillaume stelt dat als je een goed product wilt maken, je het deeg zo nodig twee uur moet rollen. Het duurt net zo lang als het duurt, zelfs als je er 14 uur aan moet besteden. Als je er minder tijd aan besteedt, kan het brood nog steeds goed smaken, maar niet zo goed als wanneer je er 14 uur aan besteedt. Dat maakt het een kwestie van moeite; wil je de uren erin stoppen of de kantjes er vanaf lopen?

Cultuur

De Fransen zijn zo met brood bezig omdat het al sinds de 18e eeuw deel uitmaakt van hun voedingspatroon. Een periode van hongersnood was een van de oorzaken van de Franse Revolutie, en als gevolg daarvan begon de nieuwe regering in die tijd brood aan het volk te leveren als een teken dat ze dingen onder controle hadden. Nadat tarwegluten door Franse medische chemici in verband werd gebracht met verschillende voedende elementen in planten, kreeg het de reputatie onmisbaar te zijn voor de gezondheid. Mensen op hun beurt gingen erg letten op de kwaliteit van hun brood, wat resulteerde in de nauwgezette methoden die de Fransen tot op de dag van vandaag toepassen bij hun broodbereiding.

De veelzijdigheid van brioche

De kunst van het brood- en banketbakken is een continu leerproces. Je probeert het uit, je test het, en dan verbeter je. Daarom is brioche de favoriet van Guillaume om te maken. Je kunt veel met brioche doen. Je kunt 100 variaties maken met dezelfde basis; verschillende texturen, verschillende smaken, verschillende vormen. Daarom wilt Guillaume zijn recept voor een traditionele brioche met je delen. Een recept voor veganistische brioche is in de maak; de volgende uitdaging voor Guillaume!

Guillaume’s recept voor zondiglekkere brioche

Ingrediënten

🥖 1 kilo T45-meel
🥖 500 gram melk
🥖 150 gram eieren
🥖 30 gram gist

🥖 120 gram suiker
🥖 20 gram honing
🥖 20 gram zout

🥖 200 gram boter

Aanwijzingen

1️⃣ Meng de bloem, de eieren, de melk en de gist 10 minuten lang.

2️⃣ Voeg suiker, honing en zout toe. Meng 10 minuten.

3️⃣ Voeg de boter toe en meng 10 minuten.

4️⃣ Laat het mengsel een nacht in de koelkast staan.

5️⃣ De volgende dag wegen tot de gewenste grootte of vorm.

6️⃣ Laat het deeg 2 uur rijzen.

7️⃣ Bak op 160° voor 30 minuten.

8️⃣ Et voilà! Het is je gelukt! Geniet ervan.

Brioche